お菓子工房 シュクル・トック

既に計量された材料を使って、一人で一台(粉200g程度)仕上げるところもあれば、松之助のように一台(粉200g程度)を二人で仕上げていくお菓子教室もあります。レッスン時間も大体２時間程度が殆どです。ところが萩原先生の教室では、計量から始まり、最後まで一人で仕上げます。それも仕上げる量はプロが作る分量です。時間は朝10時〜夕方５時まで、なのでお弁当持参です。

本来、レッスンは三人からの筈ですが、今日(7/8 (金))は私を含めて二人だけ、それでも受講料は材料費込み一万円、レッスンの時間と使用する材料などを考えるとボランティアで教えて下さっているのでは？と思うような金額です。

レッスンは、スコーンとは？､マフィンとは？から始まり、素材や美味しく作るポイントなど、理論的に教えてくれます。何より良いのは、最初から最後まで一人で仕上げられることですねー 。また、業務用のオープンや冷蔵庫、ミキシングマシン、フープロなど、お菓子やパンの器材が全てプロ用のものが備え付けられていますので、プロを目指す方にはお勧めの教室です 。業務用用オープンはかなり重量があって、場合によっては鉄板を引かないと床が陥没してしまうことや、キッチンは材料の保管場所ともなるので、高温多湿の部屋を避けるなど、私もこの日のレッスンで漠然としていた厨房のイメージが掴めました 。

先ず最初にプレーン、いちじく、レーズン、三種類のスコーンを作りましたが、ポイントは、粉にバターをしっかりくるむこと、これができていないと粉っぽい仕上がりとなるそうです。

　

次はマフィンです。そして写真はありませんが、バターの一部をブルーチーズに置き換えたパウンドケーキと続きます。パウンドケーキは粉1kg、バターとブルーチーズで１kg、グラニュー糖1kgの材料なので、大きなミキシングマシンを使用して作りました。これも初めての経験です。

　


教室の庭にたわわに実ったラズベリーとブラックベリーを摘んで、ジャムも作ることになりました。ジャムはとろ火で時間をかけてと思っていたら、焦げない程度の強火で一気に作るのだそうです。煮上がり温度は105度、写真はラズベリージャムを作っているところです。

　

こちらはブラックベリー、ブラックベリーに対して約半量の砂糖です。

　

出来上がったジャムとスコーン、先生はクロテッドクリームとジャムを添えたスコーンの食べ方を日本人に浸透させたいのだそうですが、日本では美味しいクロテッドクリームが中々手に入らなくてと仰ってました。この日はマスカルポーネチーズを代用しましたが、これはこれで美味しかったです。肝心のスコーンは、水分量が私のレシピとは違うので、ふんわり感はありませんが、粉っぽさが全くない外側サクサク、中しっとりとした美味しいスコーンでした。

　

お店のようですねー。これ、全て今日のレッスンで仕上げた作品です。全部二人で作ったんですよー。こんなに沢山、作らせてくれるお菓子教室って本当に珍しいと思います。

　

レッスンで作った作品を持ち帰ってはみたものの、夫と二人暮らしの我が家では食べきれず、遅い時間ではありましたが、お隣におすそ分けしました。すると今朝早く、お隣のベランダから「川満さーん」と可愛い呼び声が聞こえるので、ベランダに出てみると、「ケーキ、美味しかったよ、ごちそうさまー」ですって 喜んで貰えてよかったです。

　

フレッシュなベリーのジャムもとても美味しく、特にラズベリージャムは、酸味が程良くて夫に大好評 。こんなにテンコ盛りのレッスンが一万円ポッキリ、世の中には本当に不思議なことがあるものですねー。萩原先生、楽しいレッスンをありがとうございした。

Scone lessen at the ツジ・キカイ ラボ

下の写真はツジ・キカイの顧問をされているパティシェの萩原先生から、私がスコーンの手ほどきを受けている様子です。この写真から、ツジ・キカイの社風が見えてくるのではないでしょうか。たかだか一人で始める小さなスコーン屋さん、そんな私のためにこんな風に真剣に向き合って下さるのです。商売をしている以上、金になりそうな客には丁重な扱いを、そうでない客にはそれなりの扱い、というのが普通だと思っていた私にとって、客を値踏みしないツジ・キカイの姿勢には驚かされます。
営業の渡辺さんが強く勧めて下さらなかったら、今頃こんな貴重な経験はできなかったでしょう。渡辺さんに感謝、感謝です!!

　

左から、萩原先生、私、営業の渡辺さん、山根社長

パティシェの萩原先生、昭和30年にこの道に入ったといいますから、大ベテランの域に達した方です。それなのにとっても気さくでフレンドリー！　自分の持っている技術や知識を出し惜しみすることもなく、どんな質問にも丁寧に答えてくれます。シャープな頭脳と動作はとても70才とは思えないほど、若々しく元気ハツラツ(宮古島の言葉で言うと“パニパニ”)としています。失礼ながら、シニアライフの見本のような方でした。

そんな素敵な萩原先生が、川満(私)さんの配合で作ってみましょう!と、ササッと作り始めました。しかも、解説付きです。まさか試し焼きにきた所で、プロの技を見ることができるなんて！ましてやスコーンを教えて貰えるなんて！ ツジ・キカイのラボでは嬉しいハプニングが次々に起こります。

先生は粉とバターを合わせるのも全て手作業、フープロは使いません。粉や生地の状態は、その日の天気や温度・湿度にも左右されるので、手で感じながら作業するのだそうです。
それでは、この日のレッスンです。

・スコーンのホロホロとした食感は、粉をバターでコーティングすることにより粉と粉がくっつかなくなることでおきる。

・粉っぽく焼きあがるのは、粉と水分がしっかり混ざっていないから。

・粉と水分を混ぜ合わせるのは手作業で行い、決して練らないこと。水分と粉が混ざった生地から別のボールに取り分け、元のボールに残った粉に水分を足して混ぜ合わせる、混ざった生地をまたボールに取り分ける、これを繰り返すことで粉と水分を均一に混ぜ合わせることができる。

　　　

　　　

職人技にうっとりです。先生の生地はツルツルでとっても綺麗！

　

・麺棒の使い方は上から軽くトントン、強い圧力を加えてはいけない。
・手で触った生地は必ず30分寝かせる。休ませることで絡まったグルテンが解れてソフトな食感になる。
・生地は捏ねない。上から軽く抑えるだけにする。
・刷毛の塗り方はクロスするように優しく塗る。そうすると側面に焦げ目が付かない。

　　　

　

左側は私が作ったスコーン、右側は萩原先生のスコーンです。違いますねー。

粉と水分を混ぜ合わせる作業を、松之助ではフォークを使ってやっていましたが、萩原先生は手作業です。やり方は違っても、しっかり混ぜ合わせる、生地を練らない、この二つが美味しさの基本となっています。
驚いたのは、生地を混ぜ合わせたら直ぐに焼くのが鉄則と思いこんでいたのに、生地を手で触ったら必ず30分休ませグルテンの絡まりを解してあげてからオーブンに入れると仰ったことです。先生曰く、30分や一時間置いたからといって、気にするほど反応は進まないそうです。

1970年代頃、沖縄都ホテルのシェフに就任された萩原先生、仕事の合間にビーチで泳いだり、ゴルフをプレイしたりと沖縄生活を満喫しながら、沖縄県洋菓子協会の創設にも技術理事としてかかわったそうです。そんな話を聞くと、遠い存在の先生が近くなったような親近感を覚えます。

　

思いがけず、プロの指南が受けられて本当に有意義な一日となりました。先生、ありがとうございました。
最後に萩原先生と握手して記念撮影、それにしても私のエプロン姿、ちょっと変！　もっとかっこいいエプロン買おっとー。

萩原先生のお菓子教室です。
受講に関するお問合せはＦＡＸまたはメールにて。

お菓子工房　シュクル・トック神奈川県保土ヶ谷区上星川2-22-15
ＦＡＸ：[phone]
メール：[e-mail]　←　＠は小文字に置き換えてくださいね

Shortbread and Scone教室

一昨日、予約がとれたばかりですが、今日は松之助ののお菓子教室でした。
先月のビスケットに続いて、５月のショートブレッドとスコーンも、どうしても受講したかったクラスです。なので、今日もワクワクドキドキしながら松之助に向かいました。

アメリカでお菓子を習ったと本に書いてあるので、その影響があると思いますが、平野先生のクラスは何となくアメリカンな雰囲気が漂っています。
写真は今日教わったショートブレッドとスコーンのレシピです。ほら、全て英語でしょう？　分量も日本の単位ではなくアメリカの単位です。普段、ｇやmlでスコーンを作っているものには、ちょっと分かりづらいですが、平野先生のテンポの速い会話 （メモが追いつかなくて全部ひらがなです） とキビキビした動作で流れるクラスは結構楽しく、あっという間に過ぎてしまいます。



今日、焼いた、Scones with currants、日本語に訳すと黒すぐりのスコーンです。



「今日はあっという間に終わらせます、超特急でやります！」 平野先生のこの言葉で今日のクラスは始りました。

１．ボールに粉とバターを入れ、スケッパーで10回切るように混ぜる。
２．カレンツ（黒スグリ）を粉全体に、均等にいきわたるようにふんわりと混ぜる。
３．ハーフ＆ハーフ（牛乳と生クリームが半々）を加えて、フォークをボールの縁から粉を掬って反対側に振り混ぜる（20回）、蚊取り線香のように一周する。（このフォークを使ったやり方は平野先生独特のものです）
４．生地がまとまってきたらカードで丸く纏める。
５．丸く纏まった生地をテーブルの上にのせて、手のひらで押さえて厚さ５cmにする。
６．ナイフで生地を八等分に分割する。
７．天板に並べて、220℃（電気）で12〜13分焼く。（ガスの場合は200℃で12〜13分）

ホントにあっという間の作業でした。
外側はカリッとして中はしっとり、やっぱり平野先生のスコーンは美味しいです！

通常、生地が纏まったら、伸ばしてたたむを何回か繰り返すことで生地に層を作りサクサク感をだすものですが、今日はこの手順がまるでなかったことに驚きました。生地をふんわりと軽く纏めることでゴツゴツとした焼きあがりとなり、カリッとした食感になる、そんなことが分かった一日でした（笑）。

教室の成果が

松之助のShortbread and Scone教室(５月)の予約ができました！

四月のビスケット教室で、平野先生に教わったことを思い出しながら、週に一、二度練習を兼ねてスコーンを焼いていますが、やっぱり一回教わっただけでは心細いです。ビスケット、ショートブレッド、スコーン、それぞれ名前は違いますが、どちらも材料や作り方に大きな違いはありません。なので五月も予約が取れて、とても嬉しいです(笑)。

フォークを使った粉の混ぜ合わせは、まだ上手にできませんが、おいしく作るポイントが、何となくわかってきたような気がします。

・バターと粉は、パルメジャンチーズのようになるまで混ぜ合わせる。(バターが溶けないよう手早く) 私はフードプロセッサーを使います。均一に混ざるので。
・粉と水分を混ぜる際、キチンと混ぜるが混ぜ過ぎない(グルテンがでないように)。
・生地を伸ばす際、麺棒で伸ばすと生地が固くなるので、手のひらで伸ばす。平野先生のビスケットが美味しいのはここが味噌なのではないか？ 手のひらで軽く押さえて伸ばすことでフワフワの生地ができるような気がします。

平野先生は、型抜きした生地を天板に並べるとき、隙間なく並べますが、狼の口も愛嬌があって私は好きです。だから、隙間を空けて焼きます。

　

粉、バター、牛乳、砂糖、ベーキングパウダー、この材料で作ると、どうしてもパさついてしまい、中々おいしいスコーンが作れなくて、サワークリームや生クリームを加えてしっとりさせていましたが、ビスケット教室で習ったことと合わせて、平野先生の本に書いてあることを何度も読み返しながら作ってみると、レシピは自分のオリジナルですが、外側がカリっとして、中フワフワのおいしいスコーンが作れるようになってきました。

感動のスコーンにはまだまだ程遠いですが、少しずつ上達しているのが自分でもわかります。継続は力なり、思考錯誤しながら何とか夢に繋げたいと思います。

松之助のビスケット教室

昨日は待望の松之助のビスケット教室でした。

　

小麦粉、バター、牛乳、塩、ベーキングパウダーといったシンプルな材料使いのビスケットにも関わらず、外はカリッと、中はふんわり しっとりとした食感の松之助のビスケットに感動して以来、どうしても受講したかった教室です。

教室は代官山の高級マンションの一室です。
この日の生徒は10人位、二人一組になってビスケットを仕上げていきますが、レシピは英語です。計量カップや計量スプーンもアメリカの単位です。レシピを説明する際、平野先生が日本の単位に換算してくれるのをメモに取りますが、テンポが速くて付いていくのに必死でした。

平野先生曰く、ビスケットはスピードが命！(私もそう思います)ということで、手早く、手早く、モタモタしてはいけないと言った感じで、何となく慌しい感じもしましたが、久しぶりに若い方達と一緒の教室は新鮮で、楽しいビスケット講座でした。また、プレーンのビスケットを教えてくださるものと思っていたら、トウモロコシの粉を使ったコーンミールビスケットでした。でも流石にパサツキのない美味しいビスケットができました。

お料理はよく手加減が大事と言います。
ビスケットやスコーンの場合、バターと粉類の混ぜ加減、粉類と水分の混ぜ加減、これが本当に大事でちょうど良いところで止めないと美味しくできないのです。私もこのちょうど良い加減がまだまだ出来ておらず、未だに同じように作ったつもりが全く違うものになったりしています。

だから、この日は先生の手元をしっかり見るつもりでやってきました。
下記にこの講座で学んだ事や感じたことを書きぬいてみました。

・粉に対する水分の割合が意外にも多くて、生地が軟らかいことは驚きであった。
・粉類にバターを混ぜ合わせる時の目安は、パルメジャンチーズのようになるまで。
・その生地に水分を加え、フォークで混ぜ合わせるやり方も、本当に独特で新鮮でした。練習を重ねて必ず習得したい技です。
・生地を伸ばして抑えるといった作業は、指ではなく必ず手のひらを使う。
・文章で表現するのは難しいので書きませんが、型抜きの仕方も平野先生独自のやり方があって、なるほどと思う事ばかりでした。
・型抜きしたビスケットを天板に並べる時、隙間を空けて並べるのが普通のやり方ですが、平野先生はビスケット同士をくっつけ、隙間なく並べます。そのように並べると、横に倒れたり、狼の口のようにぱっくり開いたりしないので焼きあがりが美しい。
・焼き時間は13分がベストだそうで、200℃で何分、180℃で何分と自分でちょうど良い温度を探して焼くこと。13分以上焼くと美味しくないそうです。
・小麦粉はバイオレットを使っていて、特にこだわりはなさそうです。

教室で学んだことをしっかり頭に入れ、ビスケットを実際に何度も作ってみることで手加減や技を自分のものにしたいと思います。また、５月はショートブレッドとスコーンの教室があります。こちらも受講できるよう、気合いを入れて申し込みしたいと思います。

松之助のお菓子教室についてはこちらからどうぞ。

ヤッター！

松之助のお菓子教室、四月は何とビスケットです。

今日はそのビスケット講座の申込日でした。受付は電話のみです。ちょうど正午からの受付だというので、お昼前頃には仕事しながらも時間が気になって仕方ありません。１２時５分前に携帯電話を持ってオフィスを出ます。正午と同時に電話をかけますが、いつも話し中で繋がりません。これは駄目かもと思いながらも何度もかけなおします。
その甲斐あって、４月２６日に受講できることになりました。ヤッター！　そんな気持ちでとっても嬉しいです。

松之助のビスケット（スコーン）を食べて以来、何としても受講したいと思っていたビスケット講座、今からとても楽しみです（笑）。