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Scone kitchen panipani

Author:Scone kitchen panipani
宮古島でさとうきび畑の緑肥として作られている黒ささげ、多良間島の黒糖など島素材を使ったスコーン屋さんで、おばあちゃん達がワイワイガヤガヤとスコーンを焼いています。先ずは一人で始め、将来こんなScone kitchenを作るのが夢です。商売もお菓子作りも全くの素人ですが、夢に向かって歩んでいきます。

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道具も揃ってきましたー

工房で作業していると、あれもこれも道具が足りない・・・と思う事がしばしば、それで昨日は午後から、かっぱ橋道具街に行ってきました。

 道具

以前から欲しかったアルミ製麺棒、作りがしっかりしているものを探しましたが見つからず、仕方なくこちらの麺棒を購入しました。一応アルミ製なので・・・。

業務用小麦粉や粉黒糖、15kgまたは25kgの荷姿で届きます。それぞれ専用のスコップがあると便利なのですが、今はないので大きなスプーンで代用しています。ポリカーボネート製とステンレス製の2種類をそれぞれ一つずつ買いました。使い勝手、どちらが良いか試してみます。

ケーキクーラー、形の丸いものは値段が高い割に面積が小さい、それで長方形や四角形のものを探していました。ケーキクーラーではないけど角アミパットの網がちょうど私が欲しいサイズ、お店の方に伺うと、ケーキクーラーとして問題なく使えるとのこと。良かったー。取りあえず2枚買いました。

他には、少量の塩やベーキングパウダーなど、0.1g単位で掬って計れるデジタル計量スプーンやドレッジ、トング、計量スプーン(今は自宅用を工房で使用)など。

道具については、業務用小麦粉や粉黒糖を保管する厨房ペールを買うのみとなりました。
少しずつ快適な工房となりつつあります。

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段々と快適な工房に

食器棚が届きました。
これで道具が収納できます。

 食器棚

流し台の水道、業者さんに全てお任せしてしまいました。
いざ使ってみると、蛇口と流し台の間に空間がないため、大きなもの(天板や生地を伸ばす麺台)は腰をかがめて洗うようになります。これは非常に使いづらいです。

 蛇口1

業者さんに相談すると、部品代+追加工事料が発生するとのこと、部品代はともかく工事料金の追加はちょっと悔しいのでジョイフルホンダに相談、すると「業者に頼まなくても自分で簡単にできますよー」とのこと。

好きな蛇口を買って、自分で取り換えれば良いそうです。
種類が豊富にある中、大きなものを洗っても邪魔にならないよう、後ろから湾曲になった蛇口にしました。

 蛇口2

シャワーも付けて、こんな感じで左右に首振り自在、とても快適になりました!(ケーキクーラーのような網状の道具洗いはシャワーに限りますよね)

 蛇口3

現在食器棚のある場所にあった冷蔵庫も作業台の近くに移動しました。生地成形時にバターが溶けないよう冷蔵庫に出し入れしますので、離れた場所の冷蔵庫は動線の無駄でした。

 冷蔵庫・作業台・オーブン

これらの作業、元同僚Mさんに手伝っていただき完成しました。
お陰さまで快適な工房となりました。
Mさん、ありがとうございましたー。

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中々良い感じです!

200℃の余熱も4分で到達、やっぱりガスオーブンにして正解でした!

 試し焼き プレーン

ぷれーんスコーン、家庭用のオープンでは200℃で7.5分、180℃に温度を下げて7.5分ですが、今回は180℃設定の10分で焼き上がりました。
早ーい! それにコンベクションなのでカリッと焼き上がっています。

 試し焼き プレーン2

焼きムラがどの場所に発生するのかを見るため、わざと天板の入れ替えは無しにしました。左奥に焼きムラが見られます。

 試し焼き 黒糖スコーン

黒糖スコーンも温度と時間設定をプレーン同様にして焼いてみました。中心部分に生焼け感があり、こちらは時間設定を長くする必要がありそうです。

リンナイの業務用オーブンを使うのはこれが初めて、焼きムラは発生しますが、ドアを開けて天板の入れ替えをしたとしても、あっという間に設定温度に到達するので、焼きムラの問題は解決しそうです。
操作も非常に簡単、使いやすいオーブンというのが実感です。

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業務用シンクが届きました!

厨房用品は中古と決めて、業務用シンクも中古で探していました。でも中古の場合、価格が安いとそれなりの使用感があり、良いなーと思うものは送料を含めると新品と変わらなかったりするので、結局マルゼンの新品に落ち着きました。

届いてみると、シンプルで美しいーステンレス製の外観と、使い勝手の良さそうなシンクのサイズに大満足!一人悦に入りしばらく眺めてしまいました。 ちなみに一層式でサイズは幅75cm×奥行き60cm×深さ25cmです。

 流し台

このシンク、ネットで注文しました。
通常、この手の商品の搬入は車上渡しといって、運転手さんは車から降ろすところまで、でも昨日の運転手さんは、私の他に誰もいないことを知って大変だと思ったのか、中まで搬入してくれました。それもシンクの置き場所を私に確認してから所定の位置に置いてくれたのです。

この日は夫が出かける日で手伝って貰えず、一人で何とかしなくてはと思っていたので、とても親切な運転手さんにあたって本当に助かりました。ありがたくて、つい何度もお礼を言ってしまいました。

このシンクの到着を工事の業者さんが待っています。これから給水と排水の工事を始めるのです。
工房も開業に向け少しずつ進んでいます。

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あれもこれも

先日の試食会のアンケート結果について、参加者に書いていただいたアンケート用紙にリンクを貼って、皆さんに見ていただこうとおもっているのですが、そのやり方がわからなくて中々ブログにUPできずにいます。こんな状況なので、アンケート結果はもうしばらくお待ちください。

それから、ブログにはアップしていませんが、こんなこともしています。

◇工房の工事
トイレとキッチンの間の壁設置と流し台設置について、昨年末から業者の方とやりとりをしていて、3回目の話し合いでやっと決まりました。当初に比べて、工事内容が変わり、それに伴い工事費用もぐーんと下がりました。
今日はお休みをとって、東京まで中古の業務用シンクと作業台を見に行きましたが、結局色々な理由から新品のシンクをネットで注文しました。作業台は工房の工事が終わってから買う事にしました。

◇ガス袋の選定
数社にサンプル依頼。ガス袋のサイズと透明性があるかなどみていますが。これが決まれば脱酸素剤とスコーンをガス袋に入れて、日持ちの実装試験をします。

◇脱酸素剤
昨年の10月、三菱ガス化学㈱脱酸素剤担当部署にガス袋に入れたスコーンを送って脱酸素剤のサイズ選定を依頼しました。また、昨年末に酸素検知剤一体型タイプのエージレスのサンプルを送って貰ったので、脱酸素剤とスコーンをガス袋に入れ、どの位日持ち(焼き立てと同じ味)するのかをこれからテストします。

◇オーブンや作業台などの厨房機器
平日はネットで、週末は時間のあるとき実店舗を見ています。

他にも色々やっている筈ですが、頭が疲れて思い出せません。開業するって本当にやることがたくさんあり過ぎて、時間がいくらあっても足りませんー。
オヤスミナサイ

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リンナイのラボに行ってきました

焼きムラがないと言われている、ツジ・キカイのベイキープロでスコーンが焼けたら最高! でも価格が高すぎて、私には手が届きません。なので、お手頃価格のリンナイのオープンを探してくれるように、テンポスさんにお願いしてありました。

希望は中型サイズのRCK-S20AS3でしたが、大型サイズのRCK-30MAが見つかったと先日、連絡がありました。大は小を兼ねる、状態が良くて価格に割安感があれば、私としてはOK。でも一つ問題が・・・。他の店舗の商品なので、現物を見ることはできないそうです。

私にも手の届く価格、テンポスさんは中古厨房の専門業者なので、それなりに整備して販売するとは思うものの、現物を見ずして買う勇気がありません。それに大型サイズは一度も見たことがないので、いったいどれ位のスペースを必要とするのか? 全く検討がつきません。実物がどの位の大きさなのか、機能や使い勝手、焼きムラなどのオーブンの特徴についても知りたくて、先週の金曜日、浜松町にあるリンナイのラボに行ってきました。

ても残念ながら、展示されていたのはRCK-S20AS3, RCK-S10ASの二つだけで、目的のRCK-30MAの展示はありませんでした。
当日、見聞きしたことを下記に記述します。

★リンナイの業務用オーブン
料理教室やパン教室に入っている関係で、生徒さんが小さいカフェやパン屋さんを開業する際、実際に使ったことがあるリンナイのオープンで開業するというのが多いらしいです。教室を卒業された方は、だいたい一人で開業する方が殆どで、作業するのに取り扱いが楽と言った面から、RCK-S10ASの二台使いというのが一般的だそうです。

 10AS.jpg

中型タイプのRCK-S20AS3を実際に触ってみましたが、ドアがかなり重く開閉に力が必要でした。比べると、RCK-S10ASは軽々と開閉できて家庭用と同じ感覚で操作が楽でした。また、家庭用の電子レンジと同じ位の大きさなので場所も取りません。
ただ、RCK-S10ASの庫内はかなり狭いです。一度に焼ける数は、プレーンのスコーン(直径6cm)で27個、パニパニは18個が最大といったところ。但し、業務用なので連続運転が可能、それで対応してはどうかということでした。

 20AS.jpg

中型タイプのRCK-S20AS3は天板が五段置けるようになっていますが、実際は天板が三段しか置けないそうです。五段、全てに天板を並べて焼くとファンの風の通りが悪くなり、うまく焼けないようです。
こちらは一度に焼ける数が、プレーンだと48個、パニパニで36個、こちらも連続運転可。また、どの機種も焼きむらが確かに出るようです。天板を入れ替える必要があります。

大型タイプのRCK-30MAは実際に見ることはできませんでしたが、オーブン皿が8枚使用できるため、一度にパニパニが96個焼けます。但し、私のように一人で作業する方には不向きだそうです。操作は一人でできても何か合ったときに、対応できるのかといった問題があるそうです。また、大型のオープンを設置するには、それなりの空間と環境が必要で、安易なものでやってはいけないそうです。

ガスオープンは、都市ガスタイプとプロパンガスタイプがあるので、オーブンを購入するのは店舗を決めてからが良い、と言うのも、都市ガス仕様の店舗に、プロパンガスタイプのオープンを設置しようとすると、ガスの口を変えるだけで5,6万かかるのだそうです。

最後に、ガスオーブンの特徴を聞いたところ、立ち上がりが早いので余熱に時間がかからない、一気に膨らむので焼き物に適している、天板を入れ替えるとき、ドアを開け閉めしても元の温度にすぐ戻る、こんな事を教えてくれました。

このように色々なことが判ると、どのオーブンが自分に必要なのかが自然と見えてきます。また、店舗を決めない事には、オーブンも決められないと言う事もわかり、今回の大型タイプのオープンは見送ることにしました。

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シーラー、買いましたよー

ポリシーラー P-200ショップシーラー FS-215、どちらにするか迷いましたが、結局、シール幅が5mmのショップシーラー FS-215にしました。

届いたばかりのショップシーラー FS-215、コンパクトなサイズは邪魔にならず嬉しいです。

シーラー

早速、スコーンを焼いてガス袋に脱酸素剤と一緒に入れシール、常温で保存し日持ちのテストをしています。

サンソレスを入れた状態

このシーラー、以前見学に行った千代田産業有限会社オンラインショップで買いました。
見学に行った営業所では、39,500円でしたが、オンラインショップでは32,250円(送料込み)と価格が安いのです。他のネットショップで、もう少し安い価格もありましたが、見学に行った際、とても丁寧に説明していただいたのが決め手になりました。

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